Geïnspireerd op een klassiek gerecht van Parkheuvel (ravioli met kip en kreeft) ben ik dit gerecht zelf gaan maken. In mijn gerecht zit geen Bressekip en geen rivierkreeft maar zit lamsnek. Een zeer lekkere variant.
De lamsnek bereid ik sous vide. Dit is de beste manier om het vlees te garen. Het wordt extreem mals.
Ingrediënten (4 personen)
Voor de pasta:
- 200 gr. bloem (Italiaan 00)
- 2 eieren
Voor de vulling:
- 250 gr. lamsnek
- 150 gr. gemengde paddenstoelen
- 2 el. ricotta
- kruiden zoals cayenne peper
Voor de bisque
- Schalen van 2 kreeften
- Wortel
- Venkel
- Knolselderij
- Ui
- Visfond
- Cognac
- Bouillon
Bereiden
Bestrooi het vlees met wat zout en peper en trek deze vacuum. Breng een pan water aan de kook en leg het vlees 30-45 seconden in het kokende water voordat het vlees 24 uur op 57°C gegaard wordt in de sous vide. Lees hier meer tips voor lamsnek sous vide garen. Koel de lamsnek na 24 uur snel af in ijswater en zet in de koelkast tot deze nodig is.
Giet iets olijfolie in een pan en bak de schalen van de kreeften op hoog vuur.
Voeg vervolgens klein gesneden bleekselderij, wortel, ui en venkel toe en laat het geheel meebakken.
Voeg de cognac toe aan het mengsel en laat dit verdampen. Voeg vervolgens de visfond toe samen met bouillon. Zorg dat de pantsers onder water staan. Laat het geheel zachtjes pruttelen en inkoken.
Snij de paddenstoelen fijn en bak deze op medium hoog vuur. Zorg dat het vocht verdampt. Voeg peper en zout toe. De paddenstoelen mogen goed gekruid worden.
Laat de paddenstoelen afkoelen. Snij de lamsnek in kleine blokjes en roer deze door de paddenstoelen en ricotta. Voeg eventueel nog wat kruiden toe. De vulling mag een pittigere smaak hebben. Zet het geheel gekoeld weg.
Maak de pasta door 2 eieren in de keuken machine los te kloppen. Roer voorzichtig het gezeefde bloem door de eieren en laat het geheel ca. 10 minuten kneden in de keukenmachine. De deegbal dient soepel te zijn. Zet het deeg weg voor minimaal 1 uur. Uitgebreidere beschrijving voor maken van pasta vind je hier.
Als de bisque is ingekookt, giet de bisque door een zeer fijne zeef. Laat eventueel de bisque nog verder inkoken.
Ravioli
Kneed het deeg met de hand en haal het door de pasta machine welke aan de keukenmachine bevestigd is. Maak de vellen voor de ravioli door deeg ter grootte van een ei plat te maken en door de grootste opening van de pasta maker te halen. Vouw het deeg en herhaal deze handeling meerdere malen tot het deeg soepel is.
Zet de opening van de pasta maker 1 slag kleiner en haal het deeg door de pasta maker, herhaal dit tot het laatste nummer op de pasta maker. Leg het vel deeg op een bebloemd aanrechtblad en voer dezelfde handelingen uit om een tweede vel te maken.
Leg kleine bergjes lamsnek-paddenstoelen vulling op een van de pasta vellen en leg het tweede vel erover heen. Druk beide vellen tegen elkaar en steek met een ravioli steker de ravioli uit de vellen pasta. Reken op 3-5 ravioli per persoon. Voor een voorgerecht doe ik meestal 3 – 4 ravioli afhankelijk hoeveel gangen ik serveer. Dek de ravioli af met folie. Keer ze na 15 minuten om, zodat de onderkant ook kan drogen. Keer ze daarna wederom zodat de bovenkant boven ligt.
Serveren
Verwarm de borden en verwarm de bisque.
Zet een grote pan met water en wat zout op het vuur en breng aan de kook. Kook de ravioli ongeveer 2 minuten. Giet de ravioli af en leg op de borden.
Schuim de bisque eventueel op en schenk deze bij de ravioli. Serveer uit.
Serveer hierbij een viognier.
