Als het voorjaar weer begonnen is en de asperges weer op tafel komen is het ook tijd voor morilles en lam. De combinatie lam met morilles en asperges is grandioos. Verse morilles mogen niet rauw gegeten worden, ze zijn giftig. Deze moeten verhit worden.
Lamsnek is zeer gewild stoofvlees. Het vlees heeft bijzonder veel smaak en is behoorlijk doorregen. Hierdoor is het perfect vlees om in de sous vide te bereiden.
Ingrediënten (2 personen)
- 1 lamsnek (±250 gr).
- paar takjes rozemarijn
- 1 citroen
- zwarte peperkorrels
- knoflook
- laurierblaadjes
- morilles (Vers of gedroogd). Voor de saus neem ik gedroogde
- 300 ml. kalfsfond (niet op foto)
Bereiden
Haal eventueel iets vet van de lamsnek af. Haal er niet teveel vet vanaf. Snij wat randjes van het vlees en leg dit snij-“afval” in folie in de koelkast. Bestrooi het vlees met peper en zout. Vacuümmeer het vlees met zeste van citroen, plakjes knoflook van 2 teentjes, een aantal rozemarijn takjes, zwarte peperkorrels en een laurierblaadje.
Zet een pan water op het vuur en breng het water aan de kook. Leg het vlees voor ongeveer 30-45 seconden in het kokende water om de rauwe kleur te laten verdwijnen. Dit is nodig omdat het vlees voor langere tijd gegaard wordt in een temperatuur die lager is dan 60°C. Als je dit niet doet kan het vlees een nare geur krijgen. Ik heb deze tip van een goede vriend zijn site.
Verwarm het water van de sous vide naar 57°C. Leg het vacuüm getrokken vlees in het waterbad gedurende 24 uur.
Start ongeveer een uur voordat het vlees uit de sous vide komt met onderstaande stappen:
Bak het afgesneden vlees en vet in een koekenpan op hoog vuur, zodat het vet smelt. Week de gedroogde morilles in water voor minimaal 15 minuten.
Haal het vlees uit de pan en voeg kalfsfond toe aan het vet, let op dat dit behoorlijk kan gaan koken. Laat het geheel wat inkoken.
Na 24 uur kan de lamsnek uit de sous vide, knip de zak open en giet het vrijgekomen vocht uit de zak in een pan. Verwarm het vocht op laag vuur. Voeg het vocht toe gaan de kalfsfond. Zeef het vocht van de morilles in een fijne zeef bedekt met keukenrol en giet het vocht over de keukenrol. Hierdoor zal het zand opgevangen worden door de keukenrol. Giet het gezeefde vocht bij de kalfsfond en lamssappen. Snij de morilles in stukjes of laat ze heel en voeg deze toe aan de saus. Laat alles op hoog vuur inkoken tot gewenste dikte.
Haal de lam uit het plastic en verwijder de rozemarijn, laurier en citroenschil. Dep de lam met keukenrol droog en verhit boter of ghee in een koekenpan. Bak het vlees rondom op hoog vuur. Zorg ook dat de zijkanten bruin worden. Het belangrijkste is dat het vlees bruin wordt, het vlees is al gaar.
Zelf leg ik het vlees heel even in de saus om de smaak iets te laten vermengen, dit is niet noodzakelijk.
Serveren
Snij het vlees in stukken en leg deze op een voorverwarmd bord. Serveer hierbij een pastinaak puree en / of asperges. Giet de saus over het vlees of serveer deze apart. Serveer hierbij een Malbec.
