I make my veal stock from scratch when I prepare certain dishes such as Rendang (Indonesian beef dish). Het kost veel tijd om kalfsfond te maken, maar het is zo veel beter dan het kopen van kalfsfond in de supermarkt. Het kost me meestal 1 dag om de fond te bereiden.
Ingrediënten
- 3-4 kg. Kalfsbeenderen
- ±2-3 liter water
- Groenten zoals winterwortel, prei, selderij, ui, tomaat
- Laurier bladeren
- Tomatenpuree (klein blikje)
Voorbereiding
Gebruik zoveel groenten als je wilt en als je pan kan bevatten. Normaal gebruik ik ongeveer 2-3 winterwortelen, 2 prei, 1/2 bos selderij, 1-2 uien en 5-10 tomaten.
Plaats de kalfsbotten in een voorverwarmde oven (200-250 graden Celsius) gedurende 20 minuten. Halverwege de tijd draai ik ze om , zodat het vet smelt en de botten even bruin worden.
Vul een grote pan met water en leg de gebakken botten in de pan samen met de gesneden en gewassen groenten.
Breng het water en de groenten aan de kook en verlaag het vuur tot het water bijna kookt. Ik schuim het water nooit af, omdat het meeste vet al gesmolten is in de oven, maar als je veel vet of schuim op het water ziet drijven, schuim het water regelmatig af.
Na ongeveer een uur voeg ik de tomatenpuree toe, maar dit kan ook als je alle start met het koken van de groente en botten.
Laat de bouillon gedurende ongeveer 6 uur trekken, wees voorzichtig dat het water niet de gehele tijd volledig kookt, het moet net aan koken / tegen kookpunt aan zitten.
Na 6 uur: verwijder de botten en de meeste groenten. Zeef de bouillon met een dunne zeef. Geen groenten of vlees mag meer in de gezeefde bouillon zitten, dus gebruik een fijne zeef.
Breng de gezeefde bouillon terug aan het koken en reduceer het tot ongeveer 1/3 van de starthoeveelheid. Houd er rekening mee dat het snel reduceren en te veel laten reduceren kan zorgen dat je laatste beetje stock aanbrandt. Wees voorzichtig.
Het reduceren van het vocht kan tussen 1 en 4 uur duren, afhankelijk van het waterniveau, afhankelijk van hoe hoog de temperatuur is, enz..
De fond moet vol van smaak zijn. Als het niet vol genoeg is, heb je te veel water of te weinig groenten / botten gebruikt.
Wanneer de fond is afgekoeld kun je het ook invriezen. Vries het in, in verschillende porties, zodat niet alles hoeft te ontdooien als je een beetje fond wilt gebruiken.