Kreeft ravioli

Op de site staat al een ander ravioli gerecht: Ravioli met zongedroogde tomaten en staan kreeft gerechten, maar een kreeft ravioli stond er nog niet op. Kreeft ravioli is zo ontzettend lekker, zeker als hierbij een goede bisque geserveerd wordt. Op 1e kerstdag 2020 hebben wij kreeft ravioli gegeten.

Ingrediënten (2 personen)

200 gr. bloem (Italiaans 00)
2 eieren (medium size)
1 kreeft
winterpeen
1 ui
knoflook
3 stengels bleekselderij
2 stengels prei
2 tomaten
125 gr. ricotta
1/4 blikje tomatenpuree
scheutje kookroom
klein handje peterselie
scheutje cognac
Evt. cayenne peper

Bereiden pastadeeg

Klop de eieren in de kom van een keukenmachine tot deze los zijn. Gebruik hiervoor een platte menghaak. Laat de menghaak draaien en voeg beetje bij beetje het gezeefde bloem toe. Waarschijnlijk hoeft niet al het bloem gebruikt te worden.

Als al het meel is opgenomen en vermengd met het ei controleer of het deeg niet te nat of te droog is. Het deeg dient elastisch te zijn, zij veert iets terug als een duim in het deeg gezet wordt. Indien het deeg te nat is voeg wat bloem toe en meng wederom.

Verwissel de platte menghaak voor een deeghaak en laat het deeg gedurende 10 minuten kneden.

Haal het deeg uit de mengkom, vorm het in een bal en verpak in folie en plaats voor minimaal 1 uur in de koelkast.

Bereiden vulling

Stop de kreeft voor 15 minuten in de vriezer. Hierdoor wordt hij suf. Vul een grote pan met water, en snij wat groente voor de court. Zelf gebruik ik wortel, prei, ui en bleekselderij. Stop de groente in het water en breng deze aan de kook. Laat het water geruime tijd koken.

Haal de kreeft uit de vriezer en verwijder het plastic van de scharen. Indien je dit niet durft, is het niet noodzakelijk. Stop de kreeft in het kokende water. Kop als eerste. Zorg dat het water blijft koken. Sluit daarna de deksel en laat de kreeft gedurende 5-6 minuten koken. Een kreeft van 500 gr. heeft ongeveer 5 minuten nodig, reken voor iedere 100 gr. 1 minuut extra.

Haal de kreeft uit het kokende water, gooi de court (het water) niet weg! Koel de kreeft met koud water.

Haal het kreeftenvlees uit de kreeft. Snij het mooie vlees (lijf en scharen) fijn en pureer het overige vlees met de ricotta, iets cayenne peper en peterselie. Meng het fijn gesneden kreeftenvlees door de gepureerde ricotta / kreeft en roer tot alles is opgenomen. Zet koud weg.

Bereiden bisque

Doe de kreeften schalen in de court en breng dit aan de kook. Voeg meer groente toe, zoals de knoflook, tomaat en extra prei. Laat het geheel gedurende 1-1.5 uur koken en haal daarna de kreeften schalen uit de court. Breng alles aan de kook en laat het zachtjes koken, tot het geheel voor de helft gereduceerd is. Zeef de court in een zeer fijne zeef en breng terug aan de kook.

Voeg een scheutje cognac toe en laat het geheel verder reduceren. Voeg de tomatenpuree toe als de ‘soep’ ongeveer 1/4 deel van de oorspronkelijke hoeveelheid is. Roer goed door en voeg vervolgens een schuitje kookroom toe en laat het geheel wederom koken en reduceren tot de gewenste dikte. Zelf doe ik er vaak uren over om de bisque volledig te laten reduceren. Hoe verder gereduceerd hoe intenser de smaak. Proef de saus en zet weg.

Vullen van de ravioli

Haal het pastadeeg uit de koelkast en breek een stuk van het pastadeeg af ter grootte van een ei. Kneed iets en haal deze door de grootste stand van de pastamachine.

Vouw het deeg en haal het wederom door de maximale stand van de pastamachine. Herhaal dit een aantal maal tot de pasta plak rechthoekig is. Zet de stand van de pastamachine 1 niveau lager en haal het deeg erdoor. Herhaal dit tot de hoogste stand (smalste). Het deeg is nu soepel, lang en dun. Leg het vel op een bebloemd werkblad.

Maak een tweede pasta vel op dezelfde manier.

Leg de kreeften vulling op een van de twee pasta vellen en leg op ca. 2-3 cm afstand wederom kreeften vulling tot het vel vol is met hoopjes kreeften vulling.

Leg het andere (lege) vel pasta op het eerste vel en druk de pasta vellen tegen elkaar aan en druk met je vingers naast de vulling op het pasta, zodat de twee lagen samengevoegd worden. Zorg dat er geen lucht tussen de vulling blijft zitten.

Snij met een ravioli mes / stempel de ravioli uit de pastavellen. Als je een stempel gebruikt worden de vellen extra tegen elkaar aangedrukt. Gebruik je een mes, druk dan de pasta iets tegen elkaar aan.