Ondanks dat ik vaker eendenborstfilet gemaakt heb, had ik nog nooit het recept op mijn blog gezet. Hier moet verandering in komen, dus hierbij het recept voor eend uit de sous vide met rode port saus en rode bieten. Als variatie kunnen de rode bieten met witte bieten worden afgewisseld. Dit geeft meer kleur variatie.
Ingrediënten (2 personen)
- 1 eendenborst filet
- 250 ml. kalfsfond
- 300 ml. port
- 2 el. balsamico azijn
- 10 takjes tijm
- 5-spices poeder
- 10 zwarte peperkorrels
- peper evt. zout
- 1 ui
Bereiden eend
Maak met een mes ruitjes in het vet van de eendenborst. Zorg dat niet in het vlees gesneden wordt. Door het vet in te kerven zorg je ervoor dat het vet sneller smelt. Bestrooi de vette kant met zout.
Bak de eend in een koekenpan op middelhoog vuur, zonder boter. Zorg dat de vette kant op de bodem van de pan ligt, zodat het vet smelt. Als het vuur te laag is zal het vet onvoldoende smelten. Zorg bij hoog vuur dat de eend niet gaat verbranden. Het vel dient mooi goudkleurig bruin te worden.
Strooi de 5-spices kruiden over het vlees, vlak voordat de eend omgedraaid wordt. Doordat het vet gesmolten is, kan het vlees mooi braden in het vet. Het vlees dient enkel bruin gegaard te worden. Bak het niet te lang.
Haal de eend uit de pan en laat het vlees afkoelen. Gooi het vet niet weg, dit vet wordt gebruikt voor de rode port saus.
Snij de eend in een langwerpig stuk. De restanten van de eend worden gebruikt voor de rode port saus. Zorg dat de eend koud is en vacumeer de eend.
Zorg dat de sous vide op 57℃ staat en als het water op temperatuur is, stop de eend in het water en laat haar 4 uur garen.
Bereiden rode portsaus
Doe de rode port in een pan tezamen met de fond, peperkorrels en tijm en breng aan de kook. Laat het geheel voor ca. 3/4 deel inkoken. Dit kan weggezet worden zodat het afkoelt, is niet nodig.
Snij een ui in stukjes en bak deze tezamen met de afgesneden stukjes eend in een beetje van het afgegeven vet van de eendenborst. Als de ui iets glazig begint te worden giet de gereduceerde port / fond bij het vlees en breng aan de kook.
Schenk de balsamico azijn bij de saus en roer goed door.
Laat het geheel koken en reduceren. Meestal laat ik het voor ongeveer 50% reduceren. Haal het vlees uit de saus en giet de saus door een zeer fijne zeef. Houd de saus warm. Eventueel kan een klontje roomboter door de rode port saus geroerd worden zodat het geheel iets romiger en meer gebonden wordt. Ik doe dit nagenoeg nooit. Kruid eventueel met iets peper / zout.
Serveren
Haal de eend uit de sous vide en uit het vacumeer zakje en dep de eend droog. Bak de eend nog heel even in wat ghee (geklaarde boter). Doe dit niet meer dan 40 seconden per kant.
Het vocht uit het vacumeer zakje kan gebruikt worden voor de saus. Roer deze door de warme rode port saus.
Snij het vlees doormidden in twee langwerpige plakken en leg deze op een voorverwarmd bord met de huid naar boven. Serveer hierbij rode bieten. Giet aan tafel de rode portsaus naast de eend.
Schenk hierbij een Pinot noir, een Syrah of eventueel een Malbec.
