Beef Wellington (Sous vide)

Beef Wellington is een klassiek vleesgerecht van rundvlees (ossenhaas) en duxelles (fijngehakte paddenstoelen), met een korstje van bladerdeeg, gebakken in de oven. Een van de bekendste beef wellington recepten is van Gordon Ramsay. Hij heeft veel beef wellingtons in zijn leven gemaakt, doet dit volledig in de oven. Omdat hij er zoveel gemaakt heeft gaat het niet fout. Aangezien de meeste mensen niet regelmatig beef wellington maken kan het zijn dat de gaarheid niet goed is (te doorbakken of onder bakken). Ik wilde daarom dit gerecht sous vide maken. De uitdaging is: het vlees vooraf op perfecte cuisson krijgen en vlak voor het opdienen afronden.

Op advies van onze slager gebruik ik geen ossenhaas, maar kogelbiefstuk. Was benieuwd of het even lekker zou zijn. Als het vlees bij een kwaliteitsslager gekocht wordt stel ik voor om kogelbiefstuk te nemen in plaats van ossenhaas.

Ingrediënten (4 personen)

• 500 gr. kogelbiefstuk aan een stuk, langwerpig gesneden
• 250 gr. kastanje champignons
• 250 gr. paddenstoelen (mix)
• 2 sjalotjes
• 2 teentjes knoflook
• hand tijm
• mierikswortel of Dijon mosterd
• 150 gr. parmaham
• bladerdeeg
• peper en zout
• ghee of boter
• ei
• touw om vlees op te binden

Bereiden

Bestrooi het vlees met peper en zout, bindt het vlees eventueel op met touw om een langwerpige ovale vorm te krijgen en trek het vlees vacuüm. Gaar het vlees op 51°C in de sous vide voor 2,5 uur.

Maak de kastanje champignons en de overige paddenstoelen schoon, schil de sjalotjes en de knoflook. Stop alle paddenstoelen, de sjalotten en knoflook in de keukenmachine en maal deze fijn.

Verhit een koekenpan op medium hoog vuur zonder boter en bak hierin de paddenstoelen (duxelles) zonder boter. Roer regelmatig om aanbraden te voorkomen. Voeg peper, zout en tijm toe.

De paddenstoelen zullen hun vocht gaan verliezen. Blijf roeren tot het mengsel droog wordt. Het vocht moet uit de duxelles verdwenen zijn. Giet de duxelles over in een schaal of op een plat bord en zet deze weg.

Haal het vlees na 2.5 uur uit de sous vide en koel het vlees in ijswater. Leg het afgekoelde vlees 30 minuten in de diepvries. Haal na 30 minuten het vlees uit de diepvries en leg deze voor minimaal 1 uur in de koelkast om verder koud te worden.

Verhit een koekenpan op hoog vuur en verwarm de ghee (geklaarde boter). Ghee kan tegen hogere temperaturen, heb je geen ghee gebruik dan boter. Haal het vlees uit het plastic en verwijder het touw. Bak het vlees zeer kort tot deze aan alle kanten bruin is, vergeet de zijkanten van het vlees niet.

Bestrijk het vlees, direct na het bakken, met de mierikswortel of met Dijon mosterd.

Rol huishoudfolie uit op de werkbank zorg ervoor dat meer dan genoeg huishoudfolie gebruikt wordt, zodat straks het vlees goed opgerold kan worden. Leg de plakken parmaham dakpansgewijs over elkaar heen. De breedte moet breder dan de lengte van het vlees zijn.

Bestrijk de parmaham met de afgekoelde duxelles. Dit mag redelijk dik. Zorg ervoor dat een klein deel van de parmaham aan de zijkanten niet bedekt is met duxelles. Leg het vlees in het midden op de duxelles.

Rol de onderkant van de folie op en zodra het folie de parmaham / duxelles bereikt heeft til je deze iets omhoog, rol vervolgens de parmaham over het vlees, zorg ervoor dat de parmaham strak om het vlees zit. Als het vlees volledig is ingerold rol je de folie nog iets verder, zodat het vlees goed omwikkeld is in de folie. Snij de folie af.

Zorg dat de zijkanten van de folie zeer strak opgerold zijn. Het vlees moet volledig ingepakt zijn in de folie, het dient een langwerpig rond geheel zijn. Leg het vlees voor 20 minuten in de diepvries.

Rol folie uit op de werkbank en plaats hierop het (ontdooide) bladerdeeg. Gebruik het liefst zelfgemaakt bladerdeeg of grote vellen. Haal het vlees uit de diepvries en haal deze uit de folie. Leg het vlees met duxelles en parmaham op het bladerdeeg en rol het bladerdeeg om het vlees heen. Doe dit op dezelfde manier als eerder bij de parmaham – vlees. Snij overtollig bladerdeeg weg. Zorg ervoor dat het folie strak om de bladerdeeg zit en zorg dat het vlees volledig bedekt is met bladerdeeg.

Als het bladerdeeg met folie om het vlees zit, haal het folie van het bladerdeeg en leg het bladerdeeg in de koelkast tot gebruik.

Afronden van het gerecht

Verwarm de oven op 200°C. Bestrijk het bladerdeeg met geklopt ei en eventueel met wat zout. Maak eventueel patronen in het bladerdeeg of leg een patroon bladerdeeg over het bladerdeeg, dit is niet noodzakelijk.

Stop het vlees voor 17 minuten in de oven en zet daarna de oven stand op 230°C en laat het vlees nog 5 minuten in de oven. Zet de oven uit en laat het vlees gedurende 5-10 minuten nagaren in de oven. Het bladerdeeg is mooi knapperig. Het vlees is warm en niet verder gegaard.

Serveren

Snij de beef wellington doormidden en snij plakken. Serveer deze plakken met een saus. Dit kan zijn een rode wijn saus of een drop saus. Serveer hierbij groenten zoals haricot verts of broccoli. Serveer eventueel aardappelpuree hierbij.

Schenk een Amarone erbij als de drop saus erbij geserveerd wordt, dit is een geweldige combinatie. Serveer je het gerecht zonder dropsaus serveer er dan een een pinot noir uit de Bourgogne, een Barolo of een Pomerol bij.