Als het wildseizoen is, bereid ik graag hertenfilet in een rode wijnsaus. Sinds een paar jaar heb ik een sous-vide. Vlees bereiden in de sous-vide is zo makkelijk dat het niet meer fout kan gaan. Stefan Boer (www.stefangourmet.com) bereidt bijna al zijn gerechten sous-vide en hij overtuigde me om er een te gaan gebruiken. Ben hem zeer dankbaar dat hij me heeft overtuigd. Zie zijn website voor veel sous-vide gerechten. Ik heb geluk dat ik veel gerechten heb geproefd die door hem zijn bereid.
Ingrediënten (voor 4 personen)
- 3 stukken hertenfilet ongeveer 250 gr. per stuk
- 1 stuk hertenfilet ongeveer 100 gr.
- Rode wijn ongeveer 300 ml.
- Sjalotten
- Spek
- Wortelen
- 4-5 gedroogde Morieljes
- Knoflook
- Laurier
- Tijm
- Zout
- Peper
- 1/2 liter fond (ik geef de voorkeur kalfsfond)
- Aardappelzetmeel, indien nodig
Bereiding (in sous-vide)
Kruid het vlees met peper en zout zoals je dat normaliter doet. Vacummeer het vlees, gebruik alleen de 3 stukken van 250 gr. de 100 gram is nodig voor de saus. Bij het maken van de foto vacuüm ik een stuk verse laurier samen met het vlees, dit is niet nodig. Koel het vlees tot het klaar is om te worden gebruikt.
Verwarm het water tot 57,5 graden Celsius. Kook de vleessous-vide 2-2,5 uur. Het vlees was ongeveer 4 cm dik, ik verwarmde het vlees voor 2 uur en 15 minuten.
Rode wijnsaus
Bak het spek tot het spek krokant is. Verminder het vet als het te vet, maar je moet wat vet hebben voor de smaak.
Snijd de hertenfilet van 100 gram in stukken, snijd de knoflook en sjalotten en voeg deze toe aan het spek en bak een paar minuten. Voeg de rode wijn toe en laat het koken om de alcohol te verminderen, voeg dan de fond toe, wacht tot het weer kookt.
Verlaag het vuur tot de saus kookt en voeg de wortel, gedroogde morieljes, tijm en verse laurier toe en laat het 1 uur langzaam pruttelen tot alle smaken gemengd zijn en de saus een beetje is geslonken.
Als u de saus niet onmiddellijk nodig hebt, zet dan het vuur uit en laat de ingrediënten bij elkaar. Zeef de saus door een zeer dunne zeef. Alleen het vocht moet blijven. Maak de pan schoon en doe het vocht terug in de pan.
Breng het vocht weer tot kookpunt en laat alles verminderen tot 30%-50% afhankelijk van uw smaak. Proef de saus, indien het te zout is, vanwege het spek, voeg dan kookroom toe om de zoutheid te verminderen. Als de saus iets gebonden moet worden voeg dan een klein beetje aardappelzetmeel toe. Maak de saus zo dun / dik als je wilt. Ik maakte het een beetje dikker vanwege het bord die ik gebruikte. Kruid de saus indien nodig met zout en verse peper. Vanwege het spek en morieljes gebruik ik geen extra zout / peper.
Vlees
Haal het vlees uit de sous-vide. Het vlees is nu perfect medium-rare en moet worden gebakken voor 1-2 minuten per kant, om de perfecte bruin gebakken kleur te krijgen. Wanneer het vlees gekleurd is neem het uit de pan. Als je het vlees 2 minuten bakt per kant overbak je het niet. Als je geen sous-vide gebruikt, bak het vlees zoals je dit gewend bent.
Opmaak
Snijd het vlees in kleine stukjes. Leg wat groenten op het bord. Ik gebruikte spruitjes met aardappel (grof gepureerd) en wasabi en haricot verts met knapperig spek.
Voeg de saus over het vlees of op het bord. Ik gebruik niet te veel saus en plaats de sauskom op tafel, zodat iedereen zoveel saus kan nemen als ze willen.
Wijn advies
Voor Kerst 2019 en Oud en Nieuw hadden we een Bordeaux 2000 samen met het vlees. De wijn was intens en had genoeg body voor het vlees en rode wijn saus. Een zwaardere Cabernet Sauvignon of een Syrah met tannine is ook een goede match.
