Dit recept voor risotto met paddenstoelen zoals champignons en eekhoorntjesbrood is zeer romig en smaakvol. Een heerlijk tussengerecht of hoofdgerecht. Er zijn diverse soorten risotto rijst. Twee bekende soorten zijn carnaroli en arborio. Ik heb de voorkeur voor carnaroli risotto ten opzichte van arborio risotto. Carnaroli is een iets nattere risotto.
Ik heb geen kaas toegevoegd, zodat dit een veganistisch gerecht is. In het recept staat “afwerken met een klontje boter” dit is niet perse nodig, dit kan wel. Als ik veganistisch wil eten voeg ik geen boter toe. De smaak wordt niet minder.
Ingrediënten (2 personen) voor- of tussengerecht
- 120 gr. risotto
- 2 uien
- 200 gr. champignons
- 60 gr. cantharellen
- 50 gr. oesterzwam
- 20 gr. gedroogd eekhoorntjesbrood (porcini)
- 10 gr. gedroogde morilles
- 0,75 ltr. groente bouillon
- 125 ml. witte wijn
- evt. boter
- olijfolie
- 1 teentje knoflook
- platte peterselie
Doe de gedroogde paddenstoelen in een schaal en giet hierop kokend water tot de paddenstoelen onderstaan. Laat ze inweken voor minimaal 15 minuten.
Maak de verse paddenstoelen schoon en zet alle drie de soorten in aparte bakjes apart. Maak de uien schoon en snipper deze fijn. Pel het teentje knoflook en snij deze in kleine stukjes of pers deze uit.
Bak de champignons in olijfolie, zet deze weer weg, bak vervolgens de cantharellen in olijfolie, zet deze weg en bak de oesterzwammen apart; doe dit in dezelfde pan. Alle paddenstoelen hebben een andere baktijd waardoor het beste is om deze apart te bakken.
Giet de gewelde paddenstoelen af, gooi het vocht niet weg! Het beste kunnen de paddenstoelen in een fijne zeef met keukenrol afgegoten worden, zodat eventueel zand opgevangen wordt en niet in het vocht en daardoor in de risotto terecht komt. Bak vervolgens de gewelde paddenstoelen en zet deze ook weg.
Zet de bouillon op en breng aan de kook.
Giet het vocht van de gewelde paddenstoelen in een steelpan en breng deze aan de kook op laag vuur. Fruit de uien en de knoflook in olijfolie in de pan waar de paddenstoelen in gebakken zijn. Als de uien glazig zijn giet de risotto in de pan en bak deze op medium hoog vuur mee. Blijf roeren, zodat de risotto niet aan de pan vastbakt.
Giet de witte wijn bij de risotto. Roer de risotto tot de wijn volledig is opgenomen.
Giet een soeplepel groente bouillon bij de risotto en roer tot dit vocht is opgenomen.
Herhaal dit gedurende 10-12 minuten. Voeg iedere keer als het vocht geabsorbeerd is een soeplepel bouillon toe. Zorg ervoor dat de bouillon tegen de kook aan blijft / blijft koken, zodat hete bouillon bij de risotto gegoten wordt.
Zorg dat het vocht van de gewelde paddenstoelen kookt en voeg vervolgens een soeplepel vocht van de gewelde paddenstoelen toe, roer tot dit vocht ook geabsorbeerd is.
Voeg de gebakken paddenstoelen toe (inclusief de gewelde paddenstoelen). Roer deze door de risotto.
Proef de risotto of deze beetgaar is. Indien niet voeg meer vocht van de paddenstoelen of bouillon toe tot de risotto beetgaar wordt. Het vocht zal minder absorberen. Voeg evt. een klontje boter toe en roer deze door de risotto.
Kruid de risotto met peper en zout. Laat de risotto even rusten.
Serveren
Schep de risotto op de borden en garneer met fijn gesneden platte peterselie.
Serveer hier een pinot noir bij of een pinot gris. Een barbaresco kan ook zeer goed.
