Boeuf Bourguignon (Sous Vide)

Boeuf Bourguignon is een zeer bekend Frans stoofvlees gerecht met rode wijn. Het vlees wordt gestoofd in rode Bourgogne met champignons, uitjes en spek. Het is officieel een Frans boerengerecht. Het vlees moet lang stoven om gaar te worden. Doordat het lang moet stoven wilde ik het eens sous vide gaan bereiden. Sous vide garing maakt het vlees extreem mals en zorgt ervoor dat het vlees niet uitdroogt. Was benieuwd hoe het met de saus zou gaan als ik het gerecht sous vide zou bereiden. Benieuwd naar het resultaat? Het vlees was idd zeer lekker mals en de saus was grandioos. Lees hieronder het recept……

Ingrediënten (6 personen)

• 1.5 kilogram runderlappen of sukade
• 3 winterwortelen
• 3 stengels bleekselderij
• 150 gr. pancetta
• 1 fles rode wijn (bij voorkeur Bourgogne)
• 3 uien
• 2 teentjes knoflook
• 3 laurier blaadjes
• platte peterselie
• peperkorrels
• 400 gr. kalfsfond
• ghee of boter
• 5 takjes tijm
• zout en peper
• champignons
• evt. zilveruitjes

Bereiden

Dep het vlees droog en bestrooi met peper en zout. Smelt ghee in de pan en bak het vlees in hele stukken, zodat het minder sap verliest. Deze tip heb ik van een goede vriend gekregen. Bak het vlees 2-3 minuten per kant, zodat het bruin wordt. Leg het vlees na het aanbraden weg om af te koelen.

Snij de pancetta in reepjes en bak deze in dezelfde pan als het vlees is gebakken. Maak de wortel en bleekselderij schoon en snij deze in blokjes / plakjes en bak die mee met de pancetta. Pel de uien, snipper deze en voeg ze toe. Voeg tot slot de knoflook toe. Roer zodat alles vermengd is.

Als de groente iets verkleurd is, voeg de rode wijn toe. Roer met een houten lepel over de bodem van de pan om het aanbaksel los te weken. Laat de wijn iets reduceren en voeg vervolgens de kalfsfond toe.

Voeg de tijm, peterselie, peperkorrels en laurierblaadjes toe en laat de saus inkoken.

Snij het vlees in blokken en voeg deze toe aan de ingekookte saus. Het vlees zal de vleessappen deels verliezen tijdens het snijden. Tijdens het afkoelen zullen ook wat sappen vrijgekomen zijn. Gooi dit niet weg!

Voeg de vleessappen aan de saus toe. Roer alles goed door.

Laat het vlees / de saus iets afkoelen. Vacuümeer het geheel. Zelf doe ik tussen 400 – 600 gram voor 2 personen. Op basis van bovenstaande stappen is er voldoende voor 3 zakken.

Breng het water op 74°C en leg daarna het vacuüm getrokken vlees in het water voor 24 uur.

Serveren

Bak de champignons met een gesnipperde ui (en de zilveruitjes) tot ze goudbruin gekleurd zijn.

Knip een zak met Boeuf Bourguignon open en schenk het vocht in een pan. Beoordeel of het vocht / de saus ingebonden moet worden. Als ze ingebonden moet worden kan dat met boter en bloem. Meng dan 25 gram gesmolten boter met 25 gram bloem in een kom. Roer de bloem met boter door de saus, zodat deze bindt. Breng het geheel aan de kook.

Voeg het vlees en de champignons toe aan de saus en verhit deze. Zorg dat het vlees niet kookt. Serveer met aardappelen of rijst.

Serveer hierbij een rode Bourgogne.

Bewaren van de Boeuf Bourguignon

Als niet alles direct gegeten wordt volg de volgende stappen: Haal de zakken met Boeuf Bourguignon uit het water van de sous vide. Leg deze in ijswater zodat zij direct afkoelen. Zorg dat binnen een paar minuten de boeuf bouguignon afgekoeld is en leg deze in de diepvries.

Mocht je hem willen eten kan je een zak uit de diepvries pakken en deze in 2 uur opwarmen in de sous vide op 74°C.