Dit is een van de meest lekkere en meest makkelijke Italiaanse gerechten. Je kan het jezelf makkelijk maken door kalfsfricandeau te gebruiken die door de slager fijngesneden is, maar ik vind het lekkerder om zelf het kalfsvlees te snijden en deze eerst zelf Sous-vide te garen. Doordat ik een stuk kalfsvlees gebruik en het met de hand snij zijn de plakjes vlees iets dikker. Ik gebruik verse tonijn, dit is niet nodig. Dit gerecht is geïnspireerd op een gerecht dat ik bij Da Adriano gegeten heb.

Ingrediënten (4 personen)

Ingrediënten vitello tonnato
  • 400 gr. kalfslende
  • 250 gr. tonijn (Vers)
  • 3 ansjovisfilets uit blik
  • 1 blikje tonijn
  • 5 el. mayonaise
  • 3 el. kappertjes (klein en groot)
  • schuitje olijfolie
  • zongedroogde tomaten
  • stokbrood (voor garnering)
  • rucola sla (voor garnering)

Bereiden

Dep het vlees droog en bestrooi deze met wat zout en laat minimaal 30 minuten afgedekt staan. Dep het vlees daarna weer droog en trek het vlees vacuum.

Breng het water van de sous-vide naar 57℃. Als het water op temperatuur is leg het vlees in het water en gaar het vlees in ca. 4 uur.

Snij de tonijn in rechthoekige blokken, zodat je straks mooie plakjes tonijn hiervan kan snijden. Gooi het snijafval niet weg, deze kun je zo eten of kan je door de tonnato verwerken (doen we in dit recept). Pak de tonijn in, in plastic en leg deze koud weg tot deze weer nodig is.

Laat de tonijn uit blik en de ansjovis uit blik uitlekken. Pureer de tonijn, de ansjovis, de kappertjes, mayonaise en iets olijfolie tot een gladde, stevigere saus. Ik voeg hier ook het snijafval van de rauwe tonijn aan toe, zodat het geheel iets steviger wordt.

Vitello tonnato

Haal het vlees uit de sous-vide en koel deze af in een ijsbad. Zorg ervoor dat je het vlees snel en direct afkoelt. Leg het vlees weg in de koelkast.

Snij het stokbrood in flinterdunne plakjes en laat deze drogen. Dit kan in de oven, maar kan ook op kamertemperatuur. Het brood moet knapperig worden.

Brood

Serveren

Bestrooi de tonijn met wat peper en bak deze in een koekenpan met olijfolie op hoog vuur ongeveer 30 seconden per kant. De buitenkant moet dichtgeschroeid zijn, de binnenkant dient rauw te blijven. De tonijn dient dus enkel aan de buitenkant te verkleuren.

Kort gebakken tonijn

Snij de zongedroogde tomaten in kleine blokjes, haal van 8 grote kappertjes de onderkant af, zodat de kappertjes kunnen staan. Laat de steel aan de kappertjes zitten. Leg een aantal kleine kappertjes in een bakje tot deze nodig zijn.

Vitello tonnato

Snij dunne plakjes van de kalfslende en leg deze dakpansgewijs op een bord.

Kalfsvlees

Snij de tonijn in dunne plakjes.

Tonijn voor vitello tonnato

Doe de tonnato (tonijn saus) in een spuitzak en spuit de tonijnsaus over de kalfslende. Je kan ook traditioneel doen en de tonijnsaus over de kalfslende smeren, maar ik vind het mooier als dit over de kalfslende gespoten is.

Leg bovenop de tonnato de plakjes tonijn, strooi hieroverheen iets rucola, zongedroogde tomaten en de kleine kappertjes. Zet de grote kappertjes naast het gerecht en steek het knapperige stokbrood in de tonnato.

Vitello tonnato

Serveer hier een Gavi bij. Wij hadden een wijn uit Langhe – Marchesi di Barolo van de druiven Sauvignon, Arneis en Chardonnay. Dit was een voortreffelijke wijn.

Wijn bij vitello tonnato