Rosbief (sous vide)

Voor vlees geldt dat het perfect gebakken moet zijn. Niet te rauw, niet te doorbakken, maar zoals een ieder wenst: rare, medium rare of medium. Als je vlees in de koekenpan bakt is het vaak lastig in te schatten hoe lang het vlees exact moet bakken om de juiste temperatuur te krijgen. Dit probleem los je op met de sous vide. Sinds ik de sous vide heb gebruik ik hem vaak. Veel vlees en vis wordt door mij sous vide bereid.

Dit was mijn allereerste keer dat ik zelf rosbief bereid had. In het verleden heb ik wel eens te doorbakken rosbief gegeten, waardoor ik het thuis nooit bereid had, maar met de sous vide moet dit een fluitje van een cent zijn.

Om het vlees sous vide te garen heb je een sous vide stick nodig of een sous vide bak, maar je kan ook een pan nemen, temperatuurmeter en zorgdragen dat het water op constante temperatuur blijft. Dit werkt minder nauwkeurig, maar om een keer ervaring met sous vide op te doen, is dit wel een handige manier. Daarna kun je altijd kijken of je de sous vide stick wilt aanschaffen. Ik gebruik een sous vide stick van Anova.

De rosbief heb ik gevacumeerd in een dressing van knoflook, olijfolie en gedroogde Spaanse pepers. Eerst heb ik de dressing gemaakt.

Maak een dressing door een scheutje olijfolie met een uitgeperst teentje knoflook en wat gesnipperde gedroogde Spaanse pepers te mengen. Roer door elkaar tot een dressing ontstaat.

Snij een teentje knoflook in dunne plakjes. Afhankelijk van het aantal gesneden plakjes maak je kleine inkervingen in de rosbief. Wrijf de dressing over de rosbief en stop de plakjes knoflook in de inkervingen. Gebruik de gewenste hoeveelheid zout en peper voor het vlees. Zelf gebruik ik nagenoeg geen zout.

Vervolgens vacumeer je het vlees. Ik gebruik hiervoor een vacumeermachine. Er zijn ook andere tips om je vlees te vacumeren, maar een vacumeermachine werkt het beste. Laat maar weten als je een tip wilt hoe je anders je vlees kan vacumeren.

Vul een bak met water en breng deze op de juiste temperatuur. Voor medium rare rosbief is de temperatuur 55 graden.

De tijd dat het vlees in het warme water ligt is afhankelijk van de dikte van het vlees. Op Internet zijn diverse tabellen waar je de tijd kunt vinden of de methode om te berekenen hoeveel tijd het gerecht nodig heeft om te garen. Ik gebruik vaak de volgende site.

Leg het gevacumeerde vlees in het water dat op temperatuur is (55°C) en stel de timer in. In dit geval moest het vlees ca. 2,5 uur in het warme water liggen. Ik sluit de bak af met een deksel om verdamping zoveel mogelijk te voorkomen.

Haal na 2,5 uur het vlees uit het waterbad. Verwijder het folie, verwijder de stukjes knoflook uit het vlees en bak het vlees aan beide kanten zeer kort in een hete koekenpan. Het vlees maximaal 1-2 minuten per kant laten braden daar langer braden de temperatuur van het vlees kan beïnvloeden. Ik heb het vlees in geklaarde boter (ghee) gebakken zodat de temperatuur hoger kan zijn en het vlees snel bruin van kleur wordt.