Zalm en asperges uit sous vide met witte wijn saus

Ik heb één sous vide stick en kan daardoor één gerecht sous vide bereiden, maar er zijn meerdere mogelijkheden om een gerecht sous vide te bereiden. Zo heb ik asperges en zalm tegelijkertijd sous vide bereid. Een in een bak met de sous vide stick en de ander in een pan met een thermometer. Het was even zoeken om de juiste temperatuur in de pan vast te houden, maar toen dit eenmaal gelukt was, kon ik op deze manier mijn zalm bereiden. Natuurlijk zou je de asperges en zalm ook op de traditionele manier kunnen bereiden (koken / bakken), maar met de sous vide komt de smaak beter naar voren.

Ingrediënten asperges en zalm (2 personen)

Vul een bak met water en breng het water om de asperges sous vide te garen op temperatuur. Voor asperges geldt dat de temperatuur 85°C – 88°C moet zijn.

Schil de asperges en verwijder het onderste deel (ca. 1,5 cm) van de asperges. De schillen kun je bewaren om asperge soep te maken of om te verwerken in de bouillon voor de saus bijvoorbeeld.

Vacuümeer de asperges samen met het sap van één citroen en een klontje boter.

Als het water op temperatuur is stop de gevacuümeerde asperges in het water, zorg dat ze geheel onder gedompeld zijn. Gaar de asperges gedurende 40 minuten in het water.

Vul een bak met water en breng deze op temperatuur. Het water moet voor de zalm 50°C zijn.

Zorg dat de zalm op kamertemperatuur is, voordat deze het water in gaat. Bestrooi de zalm met wat zout / peper naar wens en vacuümeer deze met een klein scheutje olijfolie, zodat de vis niet aan het plastic blijft plakken als de vis gaar is.

De zalm dient 35 minuten in het water te liggen alvorens zij gereed is om kort gebakken te worden.

Snipper de sjalotjes en fruit ze glazig in boter. Voeg twee teentjes geperste knoflook toe en bak kort. Voeg daarna de witte wijn toe en laat de wijn verdampen / inkoken.

Als de wijn bijna verdampt is voeg je de créme fraiche toe en roer je alles. Daarna voeg je de klein gesneden hard gekookte eieren toe. Vlak voordat je de saus serveert roer je er fijn gesneden dille doorheen. Maak af met peper en zout.

Haal de zalm uit de folie en bak deze, op hoog vuur, zeer kort op de huid. Een minuut is genoeg.

Leg de zalm op het bord, doe hier de asperges bij garneer met de witte wijn saus. De asperges zullen iets zuur van smaak zijn door de citroen, dit past zeer goed bij de zalm en de witte wijn saus.

Als wijn kun je hier een lichte chardonnay bij drinken.