Risotto met kreeft is een van mijn favoriete gerechten. Ik bereid regelmatig risotto met kreeft en deze keer wilde ik iets anders. Ik wilde de kreeft risotto in een kreeften bisque. Dus besloot ik om twee recepten te combineren en er een van te maken. De combinatie was naar mijn mening zeer goed. De risotto was al dente gekookt en de bisque was romig. Omdat de ingrediënten bijna hetzelfde zijn voor de bisque en de risotto, werkte dit heel goed.

Ingrediënten (voor 2 personen)

  • verse Kreeft
  • Risotto (ongeveer 200 gram)
  • Sjalotjes
  • Venkel
  • Wortelen
  • Knoflook
  • Boter
  • Prei
  • Bleekselderij
  • Limoen
  • Kookroom
  • Tomaten puree
  • Witte wijn

Bereiding

Zet de kreeft 15 minuten in de koelkast zodat hij sloom wordt. Ik kook de kreeft levend, maar je kunt hem ook voor het koken met een mes doden.

Gebruik een grote pan om een court te maken. Snijd de wortels, selderij, prei, sjalot in stukjes. Vul een grote pan met water, doe 1/3 van de gesneden ingrediënten in de pan tezamen met een beetje citroensap en breng het aan de kook. Ik laat het water altijd enkele minuten koken zodat het niet afkoelt zodra de kreeft in het water gaat. De kreeft moet onmiddellijk dood gaan als hij het kokende water bereikt.

Haal de kreeft uit de koelkast en stop hem onmiddellijk met de kop naar beneden in de kokende court. Sluit de pan en kook de kreeft 5-7 minuten, afhankelijk van de grootte. Zorg ervoor dat je genoeg water hebt om de hele kreeft te bedekken! Daarom heb je een grote pan nodig.

gekookte kreeft

Haal de kreeft na 5-7 minuten uit de court. Gooi de bouillon (court) niet weg, bewaar deze Snijd de kreeft doormidden, verwijder het plastic van de klauwen, verwijder de klauwen en de kop en haal het kreeftvlees uit de schalen en klauwen. Gebruik voor de kleinere delen een kreeftvork.

In het hoofd zit de tomalley (de spijsverteringsklier van een kreeft, die tijdens het koken groen wordt. Deze wordt als een delicatesse beschouwd). Haal de tomalley eruit en doe deze in een kom. We hebben de tomalley later nodig voor de risotto.

Snijd het kreeftvlees in stukjes (niet te klein), dit moeten we later door de risotto roeren. Doe het gesneden kreeftvlees in een kom en zet deze kom afgedekt met folie in de koelkast.

Snijd de venkel in grove stukken en de knoflook doormidden.

Neem alle lege schalen inclusief de kop en doe deze in een pan. Bak de schalen op middelhoog vuur. Voeg na een paar minuten de rest van de sjalotjes, selderij en wortels samen met de venkel en knoflook toe aan de schalen en bak ze 2 minuten. Voeg vervolgens de bouillon (court) toe aan de schalen en voeg een beetje citroensap toe. Als alles weer kookt, zet u het vuur lager en laat je het ongeveer 2 uur sudderen.

Haal na twee uur de schalen en groenten eruit. Gebruik hiervoor een kleine zeef. Hou enkel het vocht. Verdeel de bouillon in twee delen, 2/3 voor de bisque en 1/3 voor de risotto.

Bisque

Kook 2/3 van de bouillon, doe er wat kookroom in en laat de bisque inkoken tot de gewenste dikte. Een bisque is dikker dan soep en dunner dan room. Proef de bisque en breng eventueel op smaak.

Te dunne bisque, moet langer koken.

Houd er rekening mee dat het inkoken snel kan gaan.

Risotto

Verwarm de bouillon (1/3 deel) tot het kookt. Zet het vuur lager, maar laat de bouillon zachtjes koken. Pureer de tomalley.

Verhit een pan en doe er een beetje ghee, boter of olie in (niet te veel). Voeg de risotto toe en bak de risotto 1-2 minuten. Roer ondertussen een beetje. Zorg dat de risotto niet verbrand.

Voeg na 1-2 minuten witte wijn toe (ongeveer 150 ml) en zet het vuur lager. Roer de risotto en de wijn. Wacht tot de wijn door de risotto is opgenomen. Voeg een soeplepel bouillon toe aan de risotto en roer. Voeg tomatenpuree toe aan de risotto en roer opnieuw tot alle puree gelijkmatig is verdeeld over de pan / door de rijst. Voeg, wanneer de bouillon door de rijst is opgenomen, opnieuw een soeplepel bouillon toe en roer. Voeg de kreeft, de tomalley en de bouillon toe zodra de bouillon weer is opgenomen door de risotto. Herhaal het toevoegen van de bouillon meerdere keren tot de risotto al dente is. Dit kan 20 minuten duren. Overhaast het niet.

Als de risotto al dente is, zet het vuur uit.

Opmaak

Ik gebruikte een pastabord en plaatste een grote ring in het midden. Vervolgens vulde ik de ring met risotto van kreeft.

ring gevuld met risotto

Toen de ring gevuld was, schepte ik de soep op het bord en verwijderde de ring. De risotto bleef in het midden.

ring verwijderd.

Wijn advies

Een witte Bourgogne is een geweldige wijn om bij kreeft te drinken.