Edvard heeft 1 Michelinster sinds 2014. Het restaurant is gevestigd in Kempinski Palais Hansen. Thomas Pedevilla is de chef van dit sterren restaurant. Op de avond van mijn bezoek was het niet druk 2 tafels waren bezet. Dit wordt door Corona veroorzaakt. Normaliter hoort het vol te zitten.
Er is geen menukaart. Een groot plateau wordt gepresenteerd met daarop diverse ingrediënten. Dit zijn de ingrediënten waar de chef mee kookt. Er is keuze uit een 3, 5 of 7 gangen menu. Verschillende combinaties worden uitgelegd bijvoorbeeld sardines met aubergine, verder wordt er weinig prijsgegeven. Leuke manier van presenteren. Ik besluit voor het 5 gangen menu te gaan. De prijs van het 5-gangen diner is EUR 98.
Amuses
Bij de champagne van Vincent Couche worden diverse amuses geserveerd. De eerste drie amuses zijn: rodekool met vis, bouillon van champignons en focaccia met aardbei. De rodekool is verwerkt in een makaron, bovenop de makaron van rodekool ligt een mousse van witvis. De combinatie is zeer geslaagd. Vervolgens bouillon van champignons met kruiden. Deze mag meer naar champignons proeven. De bouillon is een soort rundvlees bouillon, niet heel bijzonder. Tot slot de focaccia met aardbeienmousse deze was flinterdun, je moest oppassen dat het brood niet brak. De aardbeienmousse is aanwezig maar had iets meer aanwezig mogen zijn.
Als laatste amuse ontvang ik koolraap met garnaal, mosselcrème, pasta en quinoa. Wat een heerlijke combinatie is dit. De koolraap en de pasta zijn beetgaar en liggen in een crème van mosselen met stukjes garnaal. Bovenop dit geheel ligt de quinoa. Een redelijke start.
5 gangen menu
Als eerste gerecht eendenlever, rode biet en brioche. Verschillende bereidingen van rode biet liggen op het bord: mousse, plakjes rode biet, bieten ijs met framboos en bietengelei over de eendenlever. De eendenlever is zeer mals, dit is een van de beste eendenlevers die ik ooit gegeten heb. Op de krokante brioche ligt frambozen bieten ijs, een zeer bijzondere combinatie die voortreffelijk werkt.
Als wijn een Viognier Barrique van Kurt Angerer uit 2017. Deze wijn is vol van smaak en iets vet, ik vroeg waarom geen zoetere wijn geserveerd werd. De sommelier gaf aan dat er keuze is uit 3 verschillende wijnen namelijk een champagne en een Riesling Ausleser. Zij koos echter voor deze vanwege de vetheid. Indien ik liever een champagne of zoeter wijn wilde hoef ik dat enkel aan te geven. Ik besluit het bij deze wijn te houden. Keuze was goed!
Het tweede gerecht bestaat uit sardientjes met aubergines. Twee gerechten worden geserveerd een in zwarte tempura gefrituurde sardine en ravioli met aubergine in een bisque van sardientjes. De tempura is gekleurd met inktvis inkt. De serveerster geeft aan dat ik alles moet combineren, echter voorstel om te beginnen met een hapje sardine in tempura. De sardine is heerlijk krokant, lekker ondanks dat sardine niet mijn meest favoriete vissoort is. De beetgare ravioli is gevuld met aubergine en ligt in een van de beste bisques ooit. Zeer romig, sterk van smaak, maar niet te overheersend. Dit gerecht is grandioos.
De wijn een Pinot Blanc van Prieler uit 2019 is zeer complimenterend. Een bijzonder fruitige wijn.
Bij elk gerecht kreeg ik eerst een slokje te proeven. Gaf aan dat ik dit niet vaak zie bij een wijnarrangement en dat je normaliter proeft om te kijken of de wijn kurk heeft. De dame gaf aan dat als de gast de wijn niet lekker vindt, zij altijd alternatieven heeft. Ze wil de ultieme beleving serveren.
Volgend gerecht is tarbot gegaard in notenolie met knolselderij. Op de tarbot ligt een dressing van groene kruiden. Door de noten en de groene kruiden krijgt de tarbot een heerlijke smaak. De tarbot was na de sous-vide bereiding niet gebakken hierdoor heeft zij een glazige kleur. Bij de vis ligt een saus van knolselderij met noten. Er wordt ook een hele knolselderij op tafel gezet. In deze knolselderij zitten 2 selderijkoekjes “verstopt”. Deze zijn zeer knapperig en lijken op een kaaskoekje, maar dan volledig in de smaak van knolselderij.
Als wijn krijg ik een Gruner Veltliner van Prager, wederom een Oostenrijkse wijn. Wijngoed Prager is in de buurt van Wenen gevestigd. Zeer goede wijn-spijs combinatie.
Het vleesgerecht was hert met cacao, cranberries, aardpeer en wortel. Het hert is medium gebakken en bestrooid met cacao en cranberries. Een zeer bijzondere combinatie. Daarbij een saus van de jus van hert met cacao en cranberries. Zeer goede balans bij het vlees. Op het vlees ligt een gelei van cranberries. Tevens ligt op het bord een dumpling gemaakt van groene kruiden en gevuld met bacon. Deze dumpling is ontzettend lekker. Als bijgerecht wordt een boekweit cracker geserveerd met een tartaar van hert. Dit gerecht blinkt wederom uit in al haar smaken.
De wijn die hierbij geserveerd wordt was een Blaufränkisch van Grosz uit 2013. Een volle wijn, mooie body en zeer goed passend bij zowel het hert als de cacao.
Het dessert is een hazelnoot cheesecake met cassis. Met twee hoofdingrediënten wordt wederom een plaatje gepresenteerd. De cheesecake smaakt volledig naar hazelnoot, bovenop de cheesecake een gelei van cassis met daarop schuimpjes van cassis en van hazelnoot. Daarbij een cassis ijs en kruimels van hazelnoot.
Als wijn krijg ik een Beerenausleser van Kracher uit 2017. Hier worden enkel Oostenrijkse wijnen geschonken (met uitzondering van de champagne natuurlijk). Top om zo lokaal mogelijk te blijven.
Bij de koffie 3 friandises: profiterole gevuld met pruimenijs, een balsamico – chocolade bonbon en een Turksfruit van sinaasappel-mango. Alle drie voortreffelijk.
Interieur
Het interieur oogt chique en modern klassiek. Wit gladgestreken linnen, zwarte stoelen, groene banken, geel/ crèmekleurige gordijnen. Aan het plafondlampen met zwarte lampenkappen. Dezelfde lampen hangen aan de muur, maar dan met witte kappen. Zeer stijlvol. Door het gehele restaurant veel kunst aan de muur.
Overall
Thomas Pedevilla is niet voor niets een sterren chef. Hij kookt vanuit het concept “less is more”. Weinig ingrediënten, weinig opsmuk, echter met de beperkte ingrediënten weet hij grandioze combinaties op tafel te zetten. Als je in Wenen bent is het een must om hier te eten. De bediening is eveneens top. De dames in de bediening kwamen af en toe een kort praatje maken en tot slot kwam chef Thomas naar de tafel, zodat ik hem persoonlijk kon bedanken voor de geweldige avond.
