De Leuf (*)

Restaurant De Leuf gevestigd in Ubachsberg (Zuid Limburg) heeft één Michelin ster. Het restaurant wordt gerund door familie Van de Bunt. In het verleden toen Paul van de Bunt de chefkok was had het restaurant twee Michelin sterren, Paul is in 2014 overleden en in 2018 is zijn zoon Robin chef kok bij De Leuf geworden. Moeder Sandra en haar dochter Michelle zijn beide gastvrouwen die het gezicht van het restaurant zijn. Na het overlijden van Paul van de Bunt heeft het restaurant een ster verloren en sindsdien heeft het één Michelinster.

Het interieur is klassiek. De stoelen zijn groot en donker van kleur, de witte muren bevatten witte grove spachtelpoets en op de grond liggen authentieke oranje tegels. Aan de muur hangen schilderijen waarvan wij de indruk hebben dat dit schilderijen zijn waar het gezin op staat afgebeeld dan wel de werkzaamheden in de keuken worden getoond.

Menu

Wij besloten het 7-gangen menu te nemen. Dit wordt menu Sensatie genoemd. Natuurlijk is het mogelijk om een wijnarrangement bij het menu te nemen, wij kozen voor het bijpassende wijnarrangement.

We starten de avond met een glas champagne. De champagne die geschonken wordt is Ruinart. Bij de champagne kregen we een vijftal amuses geserveerd.

Eerst ontvingen wij papadum met een schuim van tomaat. De schuim smaakte behoorlijk naar tomaat, maar net als tomaat was de smaak wat neutraal. Had het idee dat deze amuse geserveerd werd om onze smaakpapillen te neutraliseren voordat het echte werk ging starten.

Tweede amuse was krokant gebakken kippenhuid met daarop groene curry, geroosterde pinda’s en koriander. De kippenhuid was zo krokant dat het leek of je een cracker aan het eten was, je proefde zeer goed de smaak van de kip. De curry en koriander zorgde voor een heerlijke Oosterse smaak. Vervolgens kregen we een passievrucht gevuld met zalm en passievrucht. De smaak was iets zuur vanwege de passievrucht, maar de combinatie met zalm was zeer goed. Wij waren aan het genieten

De een na laatste amuse was zeer bijzonder: kaviaar gemaakt van edamame en sesam. In een kaviaarblik werd de kaviaar geserveerd. De inhoud in het blikje leek sprekend op kaviaar, zelfs de structuur in de mond was als kaviaar, enkel de zilte smaak ontbrak. Een mooie vondst. Tot slot kwam een grote schaal met oesters op tafel, in de schaal lag veel grof zeewier en daarop de oesters. Er werd stikstof op de zeewier geschonken en er werd gevraagd of wij eerst wilden ruiken alvorens wij zouden gaan proeven. De zilte geur kwam naar voren alsmede geuren van zeevruchten. Wat een grandioos effect. In de oesterschelp zat oester, garnalen en andere zeevruchten. Deze amuse was een aandenken aan Paul van de Bunt het is een van zijn klassieke gerechten. Wat een geweldig gerecht is dit, deze moet blijven!

Alle amuses hadden een totaal andere smaak, niets leek op elkaar waardoor wij aangenaam verrast waren. Hierdoor waren onze verwachtingen hooggespannen.

Als eerste gerecht kregen we steak tartaar. Deze is aan te vullen met kaviaar, dit hebben wij niet gedaan. Het gerecht werd geserveerd waarbij wij in de verste verte niet aan steak tartaar dachten. Een zwart gerecht kwam op tafel, enige kleur was bovenop de steak namelijk avocado met wasabi. De tartaar was ingepakt in een knapperige korst van donkere rijst met ponzu (Japanse saus). De steak tartaar was goed aangemaakt. Door de wasabi kreeg ze een iets pittige smaak. Wat een geweldig gerecht, er was zelfs een rooksmaak aanwezig in dit gerecht. Wij hadden een totaal andere verwachting van steak tartaar maar dit was de meest verrassende steak tartaar die wij ooit gegeten hebben. Bij dit gerecht werd een Weissburgunder van Raddeck uit Duitsland geserveerd. Een goede match bij de complexe smaken.

Vervolgens ontvingen wij coquille met dashi en daslook. De coquille was ceviche bereid. De coquille was flinterdun gesneden en besprenkeld met limoensap. Onder de coquille lag plakrijst met dashi en over de coquille een dressing van daslook. Het gerecht was iets zuur van smaak, zeer verfrissend. Bij het gerecht werd een tweede gerechtje geserveerd namelijk Maleisisch streetfood gemaakt van dashlook, gevuld met coquille en afgetopt met gekarameliseerde ui. Dit Maleisische streetfood gerecht was volledig groen. Zelfs de ui was groen en was zeer knapperig. Bij dit alles werd een Nederlandse wijn uit Maastricht geserveerd namelijk een Riesling van Hoeve Nekum.

Het derde gerecht was langoustine op Thaise wijze. De langoustine was kort gebakken, bedekt met gepofte pandanrijst. De langoustine lag in een schuim van Tom Ka Kai met Thaise basilicum. De Aziatische smaken waren grandioos na de zurige smaken van het vorige gerecht. Wederom een totaal andere smaak beleving. Robin weet hoe hij moet koken en de gasten moet verrassen. Als bijpassende wijn werd een viognier van McManis uit Napa Valley geserveerd. Wederom een goede match in ons optiek. Goede uitleg waarom voor bepaalde wijnen gekozen was.

Het vierde gerecht was tarbot. Wederom een totaal ander gerecht. De tarbot kort gebakken en met aioli ingesmeerd. De tarbot lag in een bouillabaisse gemaakt van de graten van tarbot en harissa, een rode chili pasta, die zorgde voor een mooi heldere oranje kleur. Op de tarbot lagen croutons van zuurdesem brood. Dit gerecht was wederom voortreffelijk. De aioli zorgde voor een verrassingseffect, zonder dat ze overheerste. Als wijn hadden we een zeer bijzondere wijn namelijk een Palomino Fino van El Muello. De wijn is gerijpt op PX wijnvaten zodat er een beetje sherry smaak ontstaat. Er zitten ook wat PX druiven door de wijn. Bijzondere wijn-spijs combinatie die goed gelukt was. De chef kwam zelf aan tafel om het gerecht uit te leggen en te checken hoe onze avond tot dus ver was.

Het hoofdgerecht en enige vlees gerecht was krokant gebakken zwezerik met paddenstoel en miso. De zwezerik was kort gefrituurd. De portobello’s waren grotendeels in de saus van miso met fenegriek verwerkt. Deze saus was rijkelijk van smaak, zeer smeuïg. Onder de zwezerik lag zeer langzaam gegaarde ossenstaart. Zeer geslaagd gerecht. De bijgeserveerde wijn was een Duitse Spatburgunder van wijngoed Stern.

Daarna kwam de kaaswagen. De wagen was behoorlijk gevuld met verschillende soorten kaas. De kazen zijn allemaal afkomstig van de kaasaffineurs Van Tricht uit Antwerpen. Veel verschillende schapenkazen, harde kazen, blauw schimmel en lopende kazen lagen op de wagen. Gasten mogen zelf hun kaasplankje uitzoeken bij het menu. Dit vind ik persoonlijk zeer goed. Regelmatig krijg je een vooraf samengesteld kaasplankje, maar bij De Leuf mag de gast zelf kiezen. Als wijn werd een 10 jaar oude Tawny port geserveerd, speciaal samengesteld voor Alliance Gastronomique.

Het dessert was zeer verfrissend, twee verschillende bereidingen van yuzu werden geserveerd. Zeer zuur yuzu ijs met crumbles en een gerecht in de vorm van een yuzu vrucht (citrus vrucht) gevuld met een yuzu mousse, yuzu parfait en valrhona chocolade met yuzu. De yuzu lag in een sap van gemberbier met yuzu. Iets zoet om een tegenwicht te bieden tegen de zure tonen van het dessert. Zeer lekker en totaal niet overdadig. Wow wat een geweldig gerecht. Dit keer geen bijpassende wijn, maar een bijpassende cocktail. De cocktail bestond uit Sake en Yuzu sake. Dit wil je de hele avond drinken, echter dit was zeer sterk.

Overall

Het interieur is klassiek. Zelf denk ik dat een kleine upgrade geen overbodige luxe is. Verwacht dat het restaurant snel haar tweede ster kan heroveren maar dan zal er iets aan het interieur gedaan moeten worden. Aan de keuken ligt de tweede ster niet. Als iedere avond zo gekookt wordt als op 15 augustus 2020 dan is een tweede ster absoluut verdiend. De keuken blijft verrassen, iedere gang opnieuw. Veel verschillende kookstijlen en veel Aziatische invloeden in de gerechten, iedere keer een totaal andere smaak beleving.

De twee gastvrouwen verstaan hun vak, Michelle heeft zoveel energie, haar ontgaat niets, ze is zeer voorkomend, houdt van een praatje. Sandra is iets gereserveerder, maar kent de gerechten door en door. Je merkt dat hier met liefde gekookt en gewerkt wordt. Wat een belevenis om hier te hebben mogen eten.