Saltimbocca alla Romana

Saltimbocca alla Romana is een Italiaans kalfsvlees gerecht met prosciutto en salie. Het gerecht komt officieel uit de regio Lazio waar Rome ook gevestigd is. Saltimbocca op Romeinse wijze (Saltimbocca alla Romana) is het enige hoofdgerecht uit de Italiaanse keuken waarvan het recept officieel is goedgekeurd en vastgelegd. In 1962 werden koks in Venetië het eens over dit recept. Meestal wordt het salieblaadje met een cocktailprikker aan het vlees vastgeprikt. Chef Max Mariola toont op Youtube dat dit niet nodig is. In dit gerecht gebruik ik daarom geen cocktailprikkers.

Ingrediënten (4 personen)

• 4 kalfsoesters van 125 gr. per stuk
• 4 plakken prosciutto
• 4-12 blaadjes salie
• 50 gr. boter
• schuitje olijfolie
• 100 ml. droge witte wijn
• peper

Bereiden

Leg een kalfsoester op een stuk slagersfolie en dek deze af met een stuk slagersfolie. Sla het vlees met een vleeshamer of deegroller plat. Het vlees moet ongeveer 5 mm zijn. Vraag eventueel de slager om het vlees alvast plat te slaan, maar sla het vlees zelf ook plat omdat het dan het dunst wordt.

Bestrooi het vlees met peper. Zelf gebruik ik geen zout daar de prosciutto al zout genoeg is. Mocht je willen kan je het vlees natuurlijk bestrooien met zout.

Leg 1 of 2 blaadjes salie op het vlees. Doe dit afhankelijk van de grootte van het vlees en de grootte van het salieblaadje.

Leg vervolgens een plak prosciutto over het vlees met salie en dek deze weer af met slagersfolie. Sla de prosciutto op het vlees, zodat het aan elkaar hecht. Op deze manier hoef je geen cocktailprikker te gebruiken. Mocht je het vlees te kwetsbaar vinden om nogmaals plat te slaan steek dan een cocktailprikker door de prociutto bij de salie, zodat alles aan elkaar blijft.

Dip het vlees licht in de bloem. Zorg dat beide kanten bebloemd zijn. Schut het overtollige bloem van het vlees af.

Verhit een pan op hoog vuur met boter en olijfolie. Gebruik nog niet alle boter, zelf gebruik ik ca. 30-40 gram boter voor het bakken. Voeg de resterende blaadjes salie toe aan de boter voor de smaak.

Bak het vlees, bak eerst de kant van de prosciutto en als deze bruin is keer om en bak de onderkant van het vlees. Zorg dat het vlees elkaar niet raakt om het egaal bruin te krijgen. Als het vlees gebakken is, voeg de witte wijn toe en laat de wijn verdampen. Ik snij het vlees in kleinere stukjes als ik de wijn erbij giet, zodat alles naast elkaar kan bakken.

Haal het vlees uit de pan en zet deze warm weg. Voeg het restant boter toe aan de jus en meng de boter goed. Op deze manier krijg je een saus. Verwijder de salie uit de botersaus.

Serveren

Leg het vlees op voorverwarmde borden en schenk de boter/wijnsaus over het vlees. Serveer hier eventueel wat groente bij. Meestal serveer ik dit gerecht nadat we risotto hebben gegeten waardoor ik er geen pasta bij serveer. Serveer hier een lichte rode wijn bij zoals een Sangiovese of een witte Pinot Grigio.