Hert (sous-vide) met zuurkool, pastinaak en rode port saus

Als het wildseizoen aanbreekt vinden wij het heerlijk om wild te eten. Hert is een van onze meest favoriete wildgerechten. Dit recept is voor hertenbiefstuk bereidt in de sous-vide. De biefstuk kan ook in de pan gebakken worden, maar sous-vide bereid heb je de perfecte cuisson. Bij het hert heb ik zuurkool, aardappelpuree en pastinaak geserveerd. Gerecht is gebaseerd op een recept van Gastronomix.

Ingrediënten (4 personen)

• 4 hertenbiefstukken (even dik)
• 2 pastinaken
• 0,5 ltr. kippenbouillon
• 200 gr. zuurkool
• 250 gr. aardappels
• 100 gr. beurre noisette
• 75 gr. crème fraîche
• 2 dl. rode port
• 2 sjalotjes
• 1 teentje knoflook
• 2 takjes tijm
• 1 sinaasappel
• 1/2 citroen
• 200 gr. wild / kalfsfond

Bereiding

Bereiden van aardappelpuree

Start met het maken van beurre noisette. Beurre noisette is hazelnootboter. Voor de beurre noisette is het belangrijk dat een pan met licht gekleurde bodem wordt gebruikt. Snij 100-120 gram roomboter in even grote stukjes. Smelt de roomboter in de pan op middelhoog vuur en blijf roeren.

Er gaan belletjes ontstaan. Dit houdt in dat het water uit de boter gaat verdampen en de eiwitten zich afscheiden van het vet. Blijf roeren! De boter zal verkleuren. Haal de pan direct van het vuur als de boter bruin kleurt. Giet de boter direct over in een schaal / kom en zet deze koud weg. De boter gaat weer stollen en ruikt naar hazelnoot.

Schil de aardappelen en kook deze eventueel met iets zout. Als de aardappels gaar zijn giet ze af en stamp / prak ze iets.

Haal de aardappel door een fijne zeef en voeg de beurre noisette en de crème fraîche toe. Roer tot alles vermengd is. Gebruik de hoeveelheid boter en crème fraîche op gevoel, de puree dient smeuïg te zijn. Zet de aardappelpuree weg.

Bereiden rode port saus

Schil de sjalot en de knoflook en snipper beide. Verwarm de port, met sjalot, knoflook, tijm, sinaasappelsap, citroensap en de zeste van de sinaasappel en breng deze aan de kook.

Laat de port minimaal tot de helft inkoken. Als het vocht voldoende gereduceerd is, voeg de fond toe en laat deze wederom tot de helft inkoken. Zeef de saus door een zeer fijne zeef.

Als de saus benodigd is, breng deze wederom aan de kook en laat hem inkoken tot gewenste dikte. Voeg eventueel zout / peper toe om de saus op smaak te brengen.

Bereiden hertenbiefstuk (sous vide)

Bestrooi het hert met peper en zout en vacumeer het vlees. Zelf gebruik ik hiervoor een vacumeermachine. Er zijn ook andere manieren.

Verwarm het water tot 53°C. Stop het gevacumeerde vlees in het water en laat het vlees 1 uur in het water garen (op basis van 2 cm. dikte).

Haal na 1 uur het vlees uit het water en uit de vacumeerzakken. Bak het vlees ca. 1-2 minuten per kant op hoog vuur in roomboter. Het vlees is al gaar dus dient enkel bruin geschroeid te worden.

Bereiding pastinaak en zuurkool

Verwarm de oven op 180°C

Schil de pastinaak en snij deze in blokjes die even dik zijn. Bak de blokjes pastinaak in roomboter in een koekenpan tot de pastinaak iets gekleurd is. Verwarm de kippenbouillon. Stop de pastinaak in een ovenschaal en giet hier de warme bouillon op en zet de schaal gedurende 30 minuten in de oven.

Verwarm de zuurkool op laag vuur. Ik doe het makkelijk en maak zuurkool niet zelf.

Serveren

Verwarm de borden en zorg dat alle ingrediënten warm zijn. Verwarm de puree en rode port saus. Indien de benodigdheden eerder gemaakt zijn zorg dat ze niet aanbranden tijdens het opwarmen. Doe dit au bain marie of op zeer laag vuur.

Snij het hert in plakjes en leg deze op het bord. Schep hier de aardappel puree en zuurkool naast en leg her en der op het bord wat pastinaak blokjes. Schenk de rode port saus naast de aardappelpuree en eventueel over het hert of serveer deze in een kommetje.

Serveer hier een rode wijn bij. Een Bordeaux of Amarone doet het goed bij hert. Zelf had ik een zwaardere wijn erbij geschonken, een Barolo 2004. Deze eerst gedecanteerd.