Voor kerst 2021 wilde ik eens uitpakken en bij het wild een truffel jus serveren. Hertenfilet wordt het beste sous vide gegaard. Truffel jus is erg lekker bij hert. Hierbij heb ik diverse bereidingen van spruitjes en een knolselderij in beurre blanc saus geserveerd.
Ingrediënten (2 personen)
- 2 Hertenfilets (150 gr. per stuk)
- Tijm
- 10 ml. Druivenpitolie
- 1 ui
- 1 rode ui
- 50 gr. verse truffel
- 400 ml. gevogelte fond
- 400 ml. kippenbouillon
- 180 ml. Madeira
- handje gedroogd eekhoorntjesbrood
- 15 ml. Sherry azijn
- Ghee
Bereiden hert
Stop het hert in de vacuum zakken en trek deze vacuum, tezamen met een takje tijm. Breng het water op temperatuur tot 54°C. Leg het vlees in het water en laat het met rust voor 1 uur.
Ga ondertussen aan de slag met de truffel jus.
Bereiden truffel jus
Snij de uien zeer fijn. Fruit de uien in de druivenpitolie tot deze glazig is. Voeg aantal takjes tijm toe.
Snij de truffel in plakjes en bak deze voor 2-3 minuten mee met de ui en tijm.
Voeg de Madeira en het eekhoorntjesbrood (porcini) toe en laat het inkoken.
Voeg vervolgens de fond en de kippenbouillon toe. Breng alles aan de kook.
Laat inkoken tot er een jus ontstaat. Zeef het geheel door een zeer fijne zeef. Voeg de sherry azijn toe. Zet weg tot het benodigd is en verwarm de jus dan.
Serveren
Haal het vlees uit de sous vide en haal het uit de verpakking. Dep het vlees droog en bestrooi met peper en zout. Zet een pan op hoog vuur en laat hierin de ghee smelten. Bak het vlees 1 minuut per kant op zeer hoog vuur. Het moet enkel bruin worden.
Snij het vlees in plakjes en serveer het vlees met de jus van truffel. Serveer hierbij spruitjes en knolselderij. Als wijn adviseer ik Pinot Noir of een Lalande-de-Pomerol. Wij hadden een Lalande-de-Pomerol, zeer goede combinatie.
