Flore (**)

In het LHW hotel De L’Europe Amsterdam is dit sustainable restaurant van Bas van Kranen gevestigd. Hier wordt gekookt met in principe Nederlandse ingrediënten, daarnaast wordt zonder zuivel gekookt en worden met name biologische wijnen van top niveau geserveerd. Wij zijn benieuwd naar dit concept. Bas heeft in 2022 zijn tweede ster gekregen en Flore heeft een groene Michelin ster.

Op eerste kerstdag 2023 gaan wij hier lunchen. De lunch is een 6-gangen lunch. Wij hebben een tafel aan het water met uitzicht op de munttoren.

Wij starten met een glas champagne van J.M. Goulard. De champagne is gemaakt van pinot noir en hierdoor is de champagne iets donkerder gekleurd dan standaard. Een zeer mooie champagne. Sinds kort mag Flore champagne van het huis Krug per glas serveren.

Wij ontvangen een menukaart met alle ingrediënten van het gehele menu. De ingrediënten staan dwars door elkaar heen waardoor de gerechten nog niet te raden zijn. Na de champagne komen de amuses op tafel. Als eerste amuse krijgen wij patrijs met eekhoorntjesbrood. De patrijs is in twee verschillende gerechten verwerkt. Een worstje gegrild op houtskool en een bouillon van patrijs met eekhoorntjesbrood olie. Het worstje ligt op dennentakjes. Een heerlijke start van onze lunch.

Daarna ontvangen we wortel met dango en een saus van zuurdesembrood. Dango is een Japanse delicatesse en is een deegbal gemaakt van kleefrijstmeel. De smaak van de dango met het schuim van de wortel is erg goed.

Vervolgens komt een amuse waarbij wij ons bij de ingrediënten op de kaart al afvragen wat hiermee gedaan wordt. We ontvangen viskop. Een tartelette gemaakt van zeewier is gevuld met vis van vissenkoppen en zeesla. Het vlees van de viskoppen is eraf gehaald en verwerkt in de amuse. Wat een goddelijke smaak. Zeer goede amuses hebben we ontvangen.

Het eerste gerecht is direct de signature van de chef: groenten van het moment. 25 verschillende soorten groenten zijn verwerkt in dit gerecht. De chef ontvangt van de leverancier de groenten die op dat moment geschikt zijn en maakt iedere keer een iets ander gerecht. De groenten zijn op verschillende manieren bereidt: gegrild, gekookt, puur gelaten. Over de groenten een vinaigrette van aardpeer en een saus van hazelnoot. Wat een geweldig gerecht is dit.

De wijn bij dit complexe gerecht is een Portugese Malvasia uit de Douro van Macanita. Een goede match bij de verschillende groenten en bij de dressings.

Voor het tweede gerecht worden wij in de keuken uitgenodigd. Een belevenis op zich. Chef Bas en zijn brigade laten de kunsten van het koken zien. Wat een geweldige ervaring om hier te mogen eten. Wij maken een kort praatje met de chef en overige keukenleden maar willen ze niet te veel van het werk houden.

Wij ontvangen oester, scheermes en kokkels met celtuce en plankton. De oester is minder zilt dan gedacht en hierdoor krijgt de ziltheid niet de overhand. De saus die bij het gerecht geserveerd wordt is romig. Wat een mooi gerecht.

Als wijn krijgen we hierbij een sherry van Manzanilla Pasada Xixarito. De sherry is droog en heeft een ziltige afdronk met een klein bittertje. De sherry pas perfect bij de schaaldieren.

Nadat we afscheid nemen van de keukenbrigade krijgen we aan tafel het derde gerecht, dat we gemaakt zagen worden in de keuken. Aardappel met waterkers en Nederlandse wasabi. De aardappel is kort gekookt en daarna in slierten gevormd. Onder de aardappel ligt een saus van waterkers, peterselie en mierikswortel die voor een lekkere kruidige smaak zorgt en voor kleur. Op de aardappel ligt een zeer romige saus van hazelnootmelk en dashlook. De keuken kookt niet met zuivel, de saus is zo romig een ster staat hier achter de pannen. De saus is door de hazelnoot melk zo smaakvol. Perfect!

Bij het bepalen van de wijn werd aangegeven dat bij het wijn arrangement niet enkel wijnen zitten, bij de aardappel krijgen wij een sake (Seafood sake). Een sake uit de Hiroshima regio. Een limoenachtige afdronk. De sake, niet te sterk, past goed bij de aardappel en roomsmaken.

Het vierde gerecht zijn twee bereidingen van zeebaars. Een op houtskool gegrild stuk zeebaars met fazant jus en miso, de ander een tartaar van zeebaars met saus van gist. De huid van de zeebaars is zeer krokant. Het stukje vis is perfect gegaard. De saus die erbij geserveerd wordt is zo goed. Deze is gemaakt van fazant botten. Gaaf om vis en gevogelte samen op een bord te hebben. De tartaar is bedekt met een saus, het eten van de tartaar met de saus zorgt voor een smaakexplosie. Wat een genot om hier te eten.

Omdat de twee bereidingen totaal anders zijn ontvangen we twee wijnen. Dit is erg goed. Bij de zeebaars met fazant ontvangen wij een kombucha elixer van Chateau de la Crau. Een champagne achtig drankje. De wijn bij de tartaar is een Griekse wijn uit Santorini. De druif is Assyrtiko en het wijnhuis Domaine Sigalas. Een wijn uit 2015. Een explosie van mineralen met een afdronk van limoen en grapefruit. Top bij de verse vis.

Het hoofdgerecht is een versie van beef wellington: haas in bladerdeeg met roodlof. Een stuk haasfilet met daaromheen zeewier en daarom heen pate van haas en dan ingelegd in bladerdeeg. Bladerdeeg krokant en het vlees mooi roze. Wat een geweldige smaken. De saus is een perfecte aanvulling. Wij genieten hier met volle tuigen. Dit gerecht wil ik zelf een keer maken.

Als wijn een Siciliaanse wijn van Etna Rosso namelijke een Pistus 2015. Zeer lekkere wijn bij de haas. Een mooie volle ronde wijn.

Een van de beste toetjes die wij ooit gegeten hebben wordt hierna geserveerd: paddenstoelen ingelegd in honing en tijm. Eekhoorntjesbrood, morilles en andere paddenstoelen zijn in honing gelegd in de herfst, daarna is een deel van de paddenstoelen gegrild en een deel is rauw gelaten. De paddenstoelen zijn klein gesneden en zijn op een bord gelegd met daarbij ijs van honing geserveerd. Een uniek nagerecht.

De wijn is een orange wijn van Iglesias Par. De wijn heeft een sinaasappel smaak. De druiven zijn Pedro Ximenez. Een mooie afsluiting van het menu.

Bij de koffie ontvangen we een parade aan friandise: donut met pompoen, rode biet met kers en honing met honingpollen.

Het interieur is erg mooi. Een beperkt aantal tafels staat in dit restaurant, alle tafels hebben zicht op het water en de munt toren. Aan het plafond hangen mooie schotels die verlicht worden en gedempt weerspiegeld licht geven. Het interieur oogt chique zonder poespas.

De service is top. De bediening weet wat ze serveren en hoe alles bereid is. De tafel in de keuken is de kers op de taart. Wat gaaf om dit te mogen meemaken.