The Tudor Pass (*)

Het voormalige  jachthuis van Henry VIII dateert van voor 1550, in dit historische gebouw zit hotel Great Fosters en restaurant The Tudor Pass. Het hotel is een SLH member.

De entree is spectaculair, je komt door een zeer kleine deur, de deur is smal en laag. De smalheid heeft te maken dat vroeger mensen op deze manier hun harnas buiten uit moesten trekken om door de deur te passen. Dit was een bepaalde vorm van beleefdheid (en waarschijnlijk veiligheid).

Wij worden enthousiast begroet en vlak nadat wij zitten komen de eerste amuses op tafel. We starten met een tartelette gevuld met kreeft en limoen, heerlijk fris. Ook een dunne laag van aardappel gevuld met kaas en truffel komt op tafel. Zeer knapperig, goede truffel smaak, op het eind een beetje kaasachtig

Daarna komt een Jammie Dodger op tafel. Dit is een Engels koekje. Deze versie is gemaakt van kippenhuid en gevuld met kippenlever. De dodger heeft normaal een hartje van frambozen of aardbeien jam en nu was het hartje gevuld met cranberry. Leuk idee, stevige smaken.

De laatste amuse is zwezerik geglaceerd met kimchi. De bite is wat zachter; bij zwezerik denk ik aan de gefrituurde versie omdat deze anders is, is het even schakelen, echter de amuse is erg lekker.

Wij krijgen geen menukaart te zien. Deze kan wel gegeven worden, maar men wil liever een verrassingsmenu serveren, waarbij rekening gehouden wordt met allergieën en ingrediënten die niet gegeten worden. 

Wij starten met gerookte aal. Een stukje aal is bedekt met een gelei van aal. Onder de aal liggen kleine vierkantjes aal en koolraab met nashi peer. Bovenop de aal ligt kaviaar. Aan tafel wordt een saus van oester geschonken en daarin wordt een olie van ui gedruppeld. Heerlijk om diverse bereidingen van aal met oester te krijgen. De kaviaar en oester zorgen voor een ziltigere smaak. Erg goed.

Ik drink hierbij een chardonnay. Heb gekozen om geen wijnarrangement te nemen, deze wordt wel geserveerd echter omdat wij met de auto zijn en omdat men in Engeland links rijdt, wilde ik maximaal 2 wijnen nemen en ik wilde ook terug rijden.

Daarna krijgen we een volledig vegetarisch gerecht namelijk diverse bereidingen van tomaat.  Een tartelette van tomaat gevuld met tomaten mousse en gedroogde tomaatjes, op het bord rode en groene tomaten mousse keurig gespoten. Daarbij krijgen we een cracker van tomaat en kaas en een bol tomaten ijs in tomaten consume. 

Wat een geweldige chef staat hier in de keuken, de gerechten zoveel mogelijk maken van 1 ingredient. De tartelette heerlijk knapperig, de cracker krokant en doordat het gebakken brood, kaas en tomaat is brengt het de smaak van vroeger naar boven toen ik regelmatig een tosti at. De consume is gemaakt volledig tomaten smaak. Erg lekker allemaal.

Het derde gerecht is varken. Varken is op 64 graden in de sous vide voor 24 uur gegaard en daarna gebakken. Het varken is mals, het vet is zeer zacht. Bij het varken wordt traditionele black pudding geserveerd maar dan aangemaakt met salie.  Ook de saus die op het bord komt is gemaakt van salie. Ondanks dat ik minder van varkensvlees houd is het gerecht erg goed.

Daarna komt in de boter gebakken tarbot met morilles en grote garnalen. De tarbot is mooi bruin en goed van cuison. De morilles zijn erg lekker, deze zijn vers en gevuld met een mousse waar asceto basamico in verwerkt is, hierdoor krijgen zij deze typische smaak. Een mooie toevoeging bij de vis. De garnaal is in kleine stukjes gesneden en naast de paddenstoelen gelegd. 

Mijn tweede wijn is Gabrielskloof. Deze past goed bij de tarbot.

Het hoofdgerecht is lam met een saus gemaakt van lamshart, lams lever, en lams tong. Het is een typisch Engels countryside gerecht. Wederom wordt veel van het hoofd ingredient gebruikt. In de saus ook kappertjes. Bij het vlees wordt een groene asperge geserveerd die omringt is met wilde knoflook in twee kleuren. 

Ook bij het hoofdgerecht komen meerdere bereidingen van lam. Wij krijgen lamsbuik voor 48 uur zacht gegaard en daarna bestreken met een zoetere dressing. Een mooi stukje buik. 

En een pastei gevuld met lamschouder, een voortreffelijke pastei die rijk gevuld is. Knap hoe je het hoofdingrediënt zo uitdrukkelijk kan gebruiken.

Wij krijgen twee nagerechten. Het eerste is aardbei met witte chocolade, vlierbloesem en bezinksel. Aardbei mousse met witte chocolade  en een krokantje van aardbei liggen op het bord met daarop granitee van aardbei. Wat een fris gerecht. Heerlijk Ik lik mijn vingers af.

Tot slot krijgen we een bonbon van 65% pure chocolade met een tuile van armagnac en ijs. De tuile proeft volledig naar armagnac, hoe dit gedaan is is een raadsel. Wow. Het ijs is lekker romig. De chocolade met hazelnoot is goed bitter en stevig. 

De friandises zijn een parodie op de amuses. Zo wordt een tartelette met lemon curd geserveerd , ananas met kokos als zwezerik amuse, een spiraal gevuld met ricotta en natuurlijk de Jammie Dodger, maar dan huis gemaakt.

Chef Alex Payne heeft zelfs een tattoo van een Jammie Doger. Hij is gek van dit koekje.

Het leuke is dat ieder gerecht door de keuken zelf geserveerd wordt. Dit zie je niet vaak, hierdoor kan je een kort gesprekje met de chef en de souschef maken en kun je vragen stellen over de gerechten die zij zelf bereid hebben. De bediening is gastvrij, de gastheer maakt regelmatig een kort praatje.

Het interieur is klassiek zoals je hier mag verwachten. Een geweldige locatie, het eten is goed en is een ster waardig. Hieronder nog wat impressie van het pand.