Asperges worden niet voor niets het witte goud genoemd. Een zeer lekkere seizoensgroente. De aspergesoep in dit recept is gebaseerd op het klassieke asperge gerecht (met ham en ei). De ham en ei wilde ik in de soep laten terugkomen, echter zonder de ham en ei door de soep heen te roeren. De soep moest een crème zijn en blijven. Dit is gelukt.
Ingrediënten (voor 4 personen)
- 6 asperges
- Evt schillen van meerdere asperges
- 150 gr. ham
- 3 hard gekookte eieren
- 80 gr. Bloem
- 70 gr. Boter
- Kappertjes
- Peterselie
- 2 sjalotjes (niet op foto)
- Evt. Bouillon blokje
- Evt. Slagroom
Bereiding
Schil de asperges en haal de onderkant van de asperges. Kook de asperges ca. 10 minuten in ruim water. Verwijder de asperges en voeg de schillen en kontjes van de asperges toe aan het water en breng dit weer aan de kook. Zorg dat je ongeveer 1.5 – 2 liter water met aspergeschillen hebt. Voeg bouillon(blokje) toe aan het water. Laat de schillen met het water voor minimaal 30 minuten trekken, langer is beter.
Pel de sjalotjes en snij deze in kleine stukjes. Fruit de sjalotjes in de boter tot de sjalotjes glazig zijn.
Voeg de bloem toe en blijf roeren, gebruik eventueel een garde. De bloem vermengd zich met de boter en dit wordt een zogenaamde roux. De bloem zal langzaam gaar worden in de pan. Blijf ca. 5 minuten roeren.
Verwijder de schillen en asperge kontjes uit het water door het water te zeven. Gooi de schillen weg. Voeg een soeplepel aspergewater toe aan de roux en roer stevig door, tot het water opgenomen is.
Vervolgens voeg je iedere keer een schep aspergewater toe en blijf je roeren, waardoor er geen klontjes ontstaan. Uiteindelijk gaat een soep ontstaan. Gebruik zoveel water als nodig is. De soep dient gebonden te zijn en niet te waterig.
Haal de kopjes van de asperges en leg deze apart. Doe 4 asperges (zonder kopje) in de soep en haal de soep van het vuur. Laat de soep afkoelen. Bewaar twee asperges en alle asperge kopjes in de koelkast.
Afronden van de soep
Haal een half uur voordat de soep geserveerd wordt de ham, ei, 2 asperges en 6 aspergekopjes uit de koelkast, zodat deze op kamertemperatuur komen. Warm de soep langzaam op.
Snij de ei en ham zeer fijn.
Snij een aantal kappertjes zeer fijn net als de peterselie. Snij de twee overgebleven asperges in zeer kleine blokjes en voeg die tezamen met de kappertjes en peterselie toe aan de ham-ei. Roer goed door. Snij twee asperge kopjes ook fijn en voeg deze eveneens toe.
Snij de 2 overgebleven asperge kopjes doormidden en zorg dat ze even groot zijn. Je hebt voor 4 personen 4 halve kopjes nodig.
Haal de asperges uit de asperge soep en pureer de asperges met een klein beetje soep.
Voeg vervolgens de gepureerde asperges toe aan de soep en roer goed door. Voeg eventueel een scheutje slagroom door de soep om hem iets romiger te maken. Breng de soep tegen de kook aan.
Serveren
In een soepbord wordt een opmaakring geplaatst waarin de fijngesneden asperge-ham-ei komt. Druk deze aan. Schenk de soep naast de ring en verwijder voorzichtig de ring. Plaats een half asperge kopje bovenop de cirkel van ham-ei-asperges en eventueel nog een klein beetje peterselie.
Serveer hierbij een Chardonnay.
